В «Домострой» вошла ценнейшая для нас «Книга во весь год в стол ествы подавать». Она представляет из себя любопытнейшее свидетельство устроения русского стола! Второе название не менее впечатляющее: «Обиход всякому столовому наряду»!!! Это своеобразная инструкция подачи кушаний в разные периоды постов и праздников. Весьма живописны предписания типа: «а в Семен день не подавать юрем, ни плечико баранье» . Кто сегодня знает, что такое суп юрем? Неслыханное сегодня церемониальное блюдо, подаваемое для царей и патриархов, в котором соединяли рыбу и птицу!
Сегодня знаменитым В.Похлебкиным реставрирован этот уникальный рецепт ! Вот он!
. 20 минут кипятить куриное филе (кладем в холодную воду!), добавить 2 лавровых листа, 6 перцев, 1 чайную ложку соли. Вынуть, охладить, нарезать кубиками (а в нашем веке мы пользуемся мясорубкой!). Добавить зеленый лук, манную крупу и взбитое яйцо. Сформировать фрикадельки.
20 минут варим нарезанное кусочками филе судака (или сига, лосося, хариуса, тайменя, нельмы, наваги), добавляем 2 лавровых листа, 6 перцев и 1 чайную ложку соли. Выньте рыбу, а бульон влейте в куриный бульон. Варите 2 минуты на слабом огне.
Добавьте фрикадельки, кипятите 5 минут,затем выньте фрикадельки. Добавьте мелко нарезанные петрушку, укроп, сельдерей(без корня!) и шафран, варите еще 2 минуты.
Добавить рыбу и фрикадельки, варить 3 минуты. Кушанье готово!
Сочетание рыбы и курицы придает супу необычный вкус.
Рыба становится нейтральной, в то время как курица поглощает тонкий рыбный аромат.
(Юрма может вызвать жажду из-за своей вяжущей силы и лучше всего подается с белым хлебом.)
продукты:
- 300 гр. куриного филе, 300 гр филе судака
- 1 яйцо
- 1,5 ст. л. манной крупы
- 4 лавровых листа
- 12 перчинок
- 5 Зеленый лук-шалот
- 3 веточки укропа
- 1 стебель сельдерея
- 3 веточки петрушки
- 0,5 чайной ложки шафрана
- 2 чайные ложки соли
.